クラシックギターでもっとも使われている表板は各種スプルース、シダーです。
大雑把に情緒的に言うとスプルース系のギターは締まった音質、シダー系のギターは温かい音質と言えると思います。
スプルースはヨーロッパ系（ジャーマンスプルースと言われている材など）は繊維の縦横比が北米系と比べて小さいのが特徴です。
ギターの設計の段階でこれはたいへん重要なポイントになります。
最近（でもないが）流行りのダブルトップのギターは音の反射の関係で外側（表側）に使われている材の音質を持っているように感じます。
また、表板の裏側に接着する各種バーの配置や大きさ、木の種類によって表面板の振動のスピードや反応の大きさをコントロールします。
プレイヤーがどのような音を求めているのかによって、この辺のパラメータを変化させてギターを作っています。
また同じ種類の材料でも一つひとつ個性がありますが、主に比重、弾性、堅さで判断して、厚さ等を決めています。